Development of a Quantification Method of the Gluten Matrix in Bread Dough by Fluorescence Microscopy and Image Analysis

これまで製パンミキシング工程のグルテン網目構造を定量化した事例はない。そこで蛍光染色観察法より取得したデジタル画像から、赤色のグルテンの領域のみを抽出し、その領域に対して骨形態計測により活用されているNode-strut法を適用し、グルテンの定量化を行った。その結果、ミキシングがディベロップしていくに従って、グルテンの幅と平均長が小さくなり、グルテンの網目構造が分岐し、緻密になることが明らかとなった。

Food and Bioprocess Technology 8巻6号 p1349-1354