The Effects of Mixing and Fermentation Times on Chemical and Physical Properties of White Pan Bread

製パン工程におけるミキシング時間と発酵時間が食パンの物理化学的特性におよぼす影響について検討した。ANOVAによる統計的手法により検討した結果、発酵時間は香気成分、酸との正の相関があり、遊離アミノ酸とは負の相関がみられた。応力、糖類は両方の要因に影響していた。最も高い官能評価はオーバーミキシングと発酵時間６０分であった。

Food Science and Technology Research, 23, 2,181-191