Establishment of a sensory lexicon for dried long pasta

本研究では、ゆで後のパスタの官能評価用語体系を構築した。イタリア産の112サンプルを対象に、官能特性から4つのグループに分けた。選定した50サンプルを官能評価し、評価した結果、35官能用語（外観5、香り/風味11、食感19）を決定した。用語の特徴として、パスタでは食感に関する用語数が多く、日本では硬い、弾力、歯応えなどの食感の微妙な差異の識別をしていることが分かった。

Journal of Sensory Studies 33, 4, e12438