学校給食施設における栄養計算方法および調理によるビタミン類、ナトリウムの損失考慮の実態

学校給食施設における献立のエネルギーおよび栄養素量の計算方法の実態把握を目的 として質問紙調査を行った。学校給食栄養管理者256名の回答を解析対象とした。栄養計算ソフトの使用率は97.7％と高かった。計算には様々な版の日本食品標準成分表が用いられており， 回答者の60.4％が加熱調理の影響を考慮せずに計算していた。しかしながら，加熱調理の考慮方法や考慮基準の設定根拠が不明確な現状であった。 

日本給食経営管理学会誌