コメピューレ及び増粘多糖類の添加がグルテンフリー米粉パンの物性及び食味に及ぼす影響

米粉パンにコメピューレ及び増粘多糖類（グルコマンナン，キチンナノファイバー，アルギン酸）を添加した時の物性と食味への影響を調べた。コメピューレ添加パンの硬さ（焼成48時間後の弾性率）は，米粉パンより有意に低かった。また，コメピューレ添加パンに増粘多糖類を添加したパンの硬さはコメピューレ添加パンより有意に低下した。

日本家政学会誌