グルコマンナンの添加がグルテンフリー米粉パンの物性，食味及び老化に及ぼす影響

グルコマンナンの添加がグルテンフリー米粉パンの形状，物性，食味，老化に及ぼす影響を調べた。その結果，グルコマンナンの添加量の増加と共に1）米粉パンのバッターの粘度が上昇し，2）比容積も増加傾向を示し，グルコマンナンの添加が米粉パンを軟らかくすることとモチモチ感を強めることが明らかにされた。また官能評価では，しっとり感が高く総合的に好ましいと評価された。