T2 distribution of boiled dry spaghetti measured by MRI and its internal structure observed by fluorescence microscopy

最適条件で茹でた異なるパスタ径の水分勾配と内部構造との関連性を確認した。パスタの水分分布をMRI,グルテン‐澱粉マトリックスの可視化を蛍光染色観察法により検討を行った。その結果、1.4㎜パスタと1.7㎜パスタの同様の水分勾配であった。また中心部では水分が顕著に低く、澱粉は未糊化、中間部では水分が高くなり、澱粉は部分糊化、そして、外周部では水分が顕著に高く、澱粉は糊化していた。

Food Research International 48巻2号 p374–379