The Effects of Mixing Stage and Fermentation Time on the Quantity of Flavor Compounds and Sensory Intensity of Flavor in White

食パンの最適な製造条件を把握するため、ミキシング条件と発酵条件が異なる16水準のパンを製造した。食パンは官能評価と香気特性GC-MSに評価した結果、特定の香気成分が発酵に寄与することが明らかとなった。また主成分分析により各工程を識別できることが分かった。

Food Science and Technology Research 15巻2号 p117-126