Change in surface structure and inner microstructure of durum wheat pasta during the boiling process

沸騰過程における表面構造とデュラム小麦パスタの内部微細構造の変化を分析した。乾燥パスタを1、4、7、10分間煮て、偏光光、レーザー、蛍光顕微鏡を用いて乾燥・ゆでパスタの構造を観察した。ゼラチン化の程度は、偏光顕微鏡法と同様にβ-アミラーゼ-プルラナーゼ法によって測定した。表面粗さをレーザー顕微鏡で評価した。乾燥した(ボイルされていない)パスタと煮たパスタの表面粗さは異なる特徴を示した。

LWT 149 111611 - 111611