Baking and Coloring Characteristics for Frozen Pizza Dough in a Hot-air and Superheated Steam Oven

ピザ生地の冷凍保管温度（-5℃から-45℃）と保管期間（1日から35日）における、焼成後の品質特性（色調、水分）について検討を行った。-5℃、15日保管のサンプルで水分の減少が顕著であった。また、加湿する焼成条件の方が焼成時間が早く、褐色の焼き色が強くなる傾向がみられた。

Japan Society of Refrigerating and Air Conditioning Engineers 35(3) 245.