特定給食施設の衛生管理を目的とした作業分類の検討（査読付）

本研究では、特定給食施設を対象に給食の運営業務の観察を行い、衛生管理評価の観点から調理作業の分類を検討する事を目的とした。その結果、HACCPにおけるCCPに関する作業とPPに該当する作業が作業工程のどの段階に存在するかを明らかにすることができた。このことから、特定給食施設の衛生管理評価を目的とした作業分類の枠組みは、作業工程ごとに構造化して分類することが有効であることが示唆された。

日本給食経営管理学会誌7(2)pp73-83