給食の調理・盛付け工程における食品および 料理の重量変動要因の検討 ―クックサーブシステムの特定給食施設を想定して―

給食の調理・盛付け工程における食品および料理の重量変動要因を明らかにすることを目的とした。調理工程 の材料の段階では，納品重量の変動要因として食品の流通規格，廃棄率の見積もり誤差が存在した。調理の段階では，加熱調理方法，使用機器，食品の種類の違いが重量変動要因であった。 盛付け工程では，盛付け予定重量の決定方法，盛付け方法，調理従事者の技術，料理の特徴が重量変動要因として示された。

日本給食経営管理学会誌