作業時間と品質に与える調理従事者のスキルの違いを作業分析より明らかにすることを目的とし、調理業務従事経験の異なる2名（A: 20年以上、B:なし）を選定し、サツマイモのてんぷらを同一の作業指示、環境で調理させた。作業開始から終了まで動画撮影し、ワークサンプリング法で観察した。観察記録は「衛生管理評価のための作業分類の枠組み」で分析した。また、料理外観を評価した。統計解析は、工程別作業割合の分布比較にχ2検定を用い、有意水準は0.05とした。その結果総作業時間､観察回数は、A:67分20秒、B:64分15秒であった。工程別作業割合は、準備、下調理、主調理、盛り付け、片づけ、作業余裕、非作業、分類不可能でA：1.2％､20.1％､41.2％､2.2％､17.4％､12.2％ 5.5％､0.2％､B：1.6％､41.9％､23.2％､4.4％､19.3％､1.6％､8.1％､0％であり、有意に異なった（p<0.05）。下調理では、Bで「イモの水気をふき取る」、「イモに薄力粉をつける」が高頻度で観察され、出現パターンも細かいサイクルで作業を行っていた。料理外観は、Bにおいて厚さや衣の付き方にばらつきが見られた。経験の無い者では、下調理のうち多く時間をかける必要のない作業が高頻度で観察され、品質保持に影響する各作業の重要度の違いを理解できていないことが示された。また、作業サイクルが細かい点から、一回の処理量が少なく、余計に時間を要していることも明らかとなった。
