作業分析による衛生管理評価法の検討(口頭発表)

第58回日本栄養改善学会学術総会公演要旨集,p194

本研究では、特定給食施設を対象に給食の運営業務の観察を行い、衛生管理評価の観点から調理作業の分類を検討する事を目的とした。その結果、HACCPにおけるCCPに関する作業とPPに該当する作業が作業工程のどの段階に存在するかを明らかにすることができた。このことから、特定給食施設の衛生管理評価を目的とした作業分類の枠組みは、作業工程ごとに構造化して分類することが有効であることが示唆された。従って、衛生管理評価は、工程ごとに、CCPと一般的衛生管理の水準の異なる管理項目を明確にし、評価を行う必要があることが示された。