衛生管理基準票の開発に関する研究(示説発表)

第5回日本給食経営管理学会学術総会

「給食経営管理実習」教育においてHACCPの概念に基づいた衛生管理教育を行う際、CCP・SSOPの十分な理解、衛生管理の実践力向上のための帳票開発を目的とした。平成21年6月～7月に行われた「給食経営管理実習」において、実施された副菜献立8品のうち、主材料に動物性食品がなく、加熱調理のある、ほうれん草のお浸し、野菜のチーズ焼き、もやしのナムル、さやいんげんのごま和え、ふろふき大根、コールスローサラダの6品を取り上げた。
　現行の衛生管理基準票においては、作業工程に従って、衛生に関するリスクを書き出し、それらをまとめてCCPとし、管理ポイントの設定を行っていたため、HACCP実施の前段階の構成要素であるSSOPという考え方を導入し、さらにそのSSOPを人に関するものとそれ以外の器具・機器類に関するものに分類し、管理対象の明確化を図った。今後は、非加熱調理の料理や魚介・肉類を用いた料理も合わせて検討・試行し、学生の理解度等の評価・検証が必要である。