Effects of heating and the addition of seasonings on the anti-mutagenic and anti-oxidative activities of polyphenols

ポリフェノールのベンゾ（α）ピレンに対する抗変異原性効果へ加熱および調味料の添加の影響等を調べた。ポリフェノールの抗酸化活性と抗変異原性は調味料非存在下で加熱してもほとんど影響を受けない。また沸点付近で加熱すると、カテキンなどの物質はラジカル消去作用と抗変異原作用が強化されることも認めた。