前進突然変異試験法による数種フラボノイドの変異原性・抗変異原性評価,および加熱と調味料添加の影響

6種のフラボノイド自身の変異原性と抗変異原性を検討し,活性を示した11種について加熱の有無や種類による変化を調べた。カテキン等5検体は変異原性・抗変異原性ともに示さず,残り11種フラボノイド中でバイカレイン等は抗変異原性のみを,ケルセチン等のように両方の作用を示すものもあった。また,活性に対する影響は調味料の存在の影響の方が大きく、その存在下での加熱では抗変異原性のみ認められた。

日本食品科学工学会誌